Zatrucie w restauracji to sytuacja, która potrafi błyskawicznie zniszczyć reputację nawet najlepszego lokalu. Jeden incydent może sprawić, że klient już nigdy nie wróci, a wieść o problemie rozniesie się szybciej, niż właściciel zdąży zareagować. Co najczęściej prowadzi do takich zdarzeń i z jakimi konsekwencjami musi liczyć się przedsiębiorca? Rozjaśniamy tematy zatrucia w restauracji, sanepidu i salmonelli.
W artykule przeczytasz:
- Czym jest salmonella?
- Objawy zatrucia w restauracji salmonellą
- Jak dochodzi do zatrucia restauracji Salmonellą?
- Zatrucie w restauracji – sanepid podaje przyczynę
- Jak zapobiegać zatruciom w restauracji?
Czym jest salmonella?
Salmonella to rodzaj bakterii o wyglądzie pałeczek. Bakterie te są bardzo zróżnicowane, dlatego dzieli się je na grupy i typy serologiczne. Jednymi z głównych serotypów są:
- Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Salmonella Virchow i Salmonella Hadar, które wywołują salmonellozę.
- Salmonella Typhi, wywołująca dur brzuszny.
- Salmonella Paratyphi, która wywołuje dury rzekome.
Zatrucia pokarmowe w Polsce są najczęściej wywoływane właśnie przez salmonellozę. Bakterie te mogą przetrwać w wodzie do kilku miesięcy, a w suchym środowisku do kilku tygodni, co czyni je niezwykle odpornymi. Ich eliminacja nie jest gwarantowana nawet przy głębokim zamrożeniu do -75°C. Do tego może się zdarzyć, że pozostaje uśpiona w produktach przetworzonych przez suszenie.
Objawy zatrucia w restauracji salmonellą
Główne objawy zakażenia pałeczkami Salmonelli to dolegliwości żołądkowo-jelitowe:
- nudności,
- gorączka,
- bóle brzucha,
- biegunka,
- wymioty.
Objawy zwykle pojawiają się od 8 do 36 godzin po spożyciu skażonego pokarmu. W przypadku nasilenia biegunki, silnych bólów brzucha i wymiotów, należy skontaktować się z lekarzem. Zazwyczaj objawy ustępują samoistnie po 4-7 dniach. Należy pamiętać, że małe dzieci, osoby starsze lub z obniżoną odpornością mogą ciężej przechodzić salmonellozę. Zdarza się, że dochodzi do powikłań, a nawet wystąpienia sepsy.
Jak dochodzi do zatrucia restauracji salmonellą?
Do zakażenia bakteriami Salmonelli dochodzi zwykle poprzez spożycie zakażonego pokarmu, takiego jak mięso, mleko i przetwory mleczne oraz jaja.
Niedogotowane jaja i drób to potencjalne źródło zagrożenia, szczególną uwagę należy zwrócić także na tatary czy farsze.
Zakażenie może być objawowe lub wystąpić pod postacią bezobjawowego nosicielstwa, a bezpośrednie przeniesienie go między ludźmi występuje rzadko.
Bakterie Salmonelli bytują w przewodzie pokarmowym, dlatego za źródło zakażenia podaje się najczęściej żywność, która została zanieczyszczona, np. odchodami, a następnie poddana obróbce i spożyta bez przestrzegania odpowiednich zasad sanitarnych.
Ale to nie wszystko, ponieważ do zatrucia w restauracji może również dojść przez obecność szkodników w lokalu, takich jak:
- karaluchy,
- muchy,
- szczury i myszy.
Szkodniki w gastronomii to ryzyko zakażenia nie tylko salmonellozą, ale też innymi groźnymi chorobami, jak na przykład hantawirus, leptospiroza, wścieklizna, grypa, gruźlica, rotawirus, czy zapalenie wątroby typu B, w zależności od ich rodzaju, który pojawił się w kuchni.
Poza konsekwencjami zdrowotnymi, szkodniki narażają lokal na kryzys wizerunkowy. Nawet jeśli nie dojdzie do zakażenia i zatrucia w restauracji, wystarczy jeden zauważony przez gości owad, aby liczba odwiedzin spadła i skutkowała ogromnymi stratami finansowymi.
Dezynfekcja bakterii Salmonelli – zadzwoń!
Zatrucie w restauracji – sanepid podaje przyczynę
Przypadki zatruć w lokalach gastronomicznych często stają się dużymi tematami medialnymi. Przykładem może być chociażby „Rzeszuff”, gdzie w 2023 doszło do poważnych zatruć w restauracji. Sanepid ujawnił, że u 17 osób wykryto bakterie Salmonella enteritidis, wśród których 2 osoby należały do personelu lokalu.
Aż u 39 osób wystąpiły objawy chorobowe – przeanalizowano proces produkcyjny i stwierdzono, że najprawdopodobniej dokładną przyczyną zatrucia były zakażone bakteriami Salmonelli jaja. Były składnikiem m.in. sosu holenderskiego w kanapkach zamawianych przez wielu gości, u których stwierdzono objawy. 7 osób trafiło do szpitala, a restauracja została na jakiś czas zamknięta.
Zgłoszenie interwencji do Państwowej Inspekcji Sanitarnej można złożyć na przykład poprzez e-Sanepid.
Jak zapobiegać zatruciom w restauracji?
Zatrucie w restauracji może pojawić się nieoczekiwanie, jednak można poczynić odpowiednie kroki prewencyjne, takie jak:
- Zlecać obowiązkowe badania pracownikom na stanowiskach obejmujących kontakt z żywnością (dystrybucja, pakowanie, magazynowanie, produkcja).
- Przestrzegać zasad higieny – myć ręce, odkażać powierzchnie, wykorzystywać oddzielny sprzęt do przygotowywania surowych produktów.
- Dokładnie gotować narażone produkty, nie mrozić ponownie rozmrożonego już raz jedzenia.
- Jaja poddawać dezynfekcji przed ich rozbiciem, naświetlać promieniami UV lub parzyć przez 10 sekund we wrzącej wodzie.
Warto zwrócić uwagę na obowiązkowe wdrożenie HACCP dla szeroko pojętej gastronomii. System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli pomaga zapewnić bezpieczeństwo żywności i zgodność z przepisami. Wsparcie specjalistycznej firmy przy wdrażaniu systemu to nie tylko oszczędność czasu i wsparcie w razie kontroli, ale też pewność poprawności dokumentacji, dlatego warto skontaktować się w tej kwestii z doświadczonymi profesjonalistami.
Bardzo ważna jest też dokładna dezynfekcja. Wybór profesjonalnych rozwiązań, takich jak zamgławianie ULV, to krok w stronę bezpiecznej i czystej przestrzeni wolnej od zagrożeń. Przy użyciu tej metody środki dezynfekujące są rozpylane w formie drobnej mgiełki, która unosi się w powietrzu, a następnie osiada powierzchniach wokół. Skutecznie usuwa bakterie, wirusy i inne patogeny.
Powyższe działania znacznie zminimalizują ryzyko zatrucia w restauracji, zgłoszeń do sanepidu i przestojów pracy lokalu.
Nie ryzykuj zatrucia w restauracji. Wykonaj dezynfekcję!
Źródła:
wapteka.pl, Salmonella: jakie są przyczyny, objawy i leczenie? Co musisz wiedzieć o salmonelli?
wiadomości.radiozet.pl, Sanepid ujawnił czym zatruli się klienci w restauracji. Więcej osób z objawami
gov.pl, Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Koszalinie, Zatrucia pokarmowe
greenology.pl, Salmonella u pracownika kuchni? Sprawdź, jak postępować!