HACCP – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

zadzwoń +48 885 888 994

Zapewnij bezpieczeństwo żywności i zgodność z przepisami dzięki wdrożeniu systemu HACCP. Jako specjaliści DDD oferujemy pełne wsparcie w realizacji wszystkich etapów – od analizy zagrożeń po dokumentację. Nasza oferta opiera się na 7 zasadach systemu HACCP, które gwarantują skuteczność i bezpieczeństwo procesów.

Na tej stronie dowiesz się:

CO TO JEST HACCP?
SYSTEM HACCP W GASTRONOMII – RESTAURACJE, HOTELE, SZKOŁY, SKLEPY SPOŻYWCZE
PODSTAWA PRAWNA SYSTEMU HACCP
7 ZASAD SYSTEMU HACCP
12 ETAPÓW WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP
KSIĘGA HACCP – CZYM JEST I CZEMU SŁUŻY?
KSIĘGA HACCP – PROWADZIĆ SAMODZIELNIE CZY ZLECIĆ FIRMIE?
ILE KOSZTUJE WDROŻENIE SYSTEMU HACCP?
HACCP – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

Co to jest HACCP?

System HACCP (skrót od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) polega na analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli w zarządzaniu bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. W praktyce oznacza to, że każdy etap produkcji, przetwarzania czy przechowywania żywności jest dokładnie sprawdzany i oceniany pod kątem ryzyka wystąpienia i istotności zagrożeń biologicznych, chemicznych czy fizycznych. W ramach wdrażania systemu HACCP określa się kluczowe miejsca, w których mogę te zagrożenia wystąpić, aby móc je skutecznie wyeliminować lub ograniczyć.

Korzyści z wdrożenia systemu HACCP:

Dzięki systemowi HACCP żywność trafiająca do konsumentów jest w pełni bezpieczna dla ich zdrowia.
Identyfikacja krytycznych punktów kontroli i eliminacja zagrożeń to także bezpieczeństwo Twojej firmy, w tym uniknięcie potencjalnych kar lub konsekwencji prawnych.
W dłuższej perspektywie system HACCP pomaga ograniczyć straty i koszty produkcji poprzez lepsze zarządzanie procesami.
Prowadzenie dokumentacji HACCP wspiera organizację pracy i ułatwia przeprowadzanie audytów oraz współpracę z organami nadzoru.
System HACCP ułatwia wejście na rynki międzynarodowe, dzięki zgodności z globalnymi standardami bezpieczeństwa.
Wdrożony system HACCP zwiększa zaufania klientów, ponieważ świadczy o zaangażowaniu firmy w jakość i bezpieczeństwo produktów.

System HACCP można zintegrować z systemem zarządzania jakością, takim jak ISO 9000:2000, a także z międzynarodowymi standardami ISO 22000:2005, IFS czy BRC.

System HACCP w gastronomii – restauracje, hotele, szkoły, sklepy spożywcze

Wdrożenie HACCP jest obowiązkowe dla przedsiębiorstw działających w szeroko pojętej gastronomii. Obejmuje wszystkie podmioty w łańcuchu żywnościowym. Oznacza to, że jeżeli Twoja firma zajmuje się przygotowywaniem, przetwarzaniem, przechowywaniem lub sprzedażą żywności, musi działać zgodnie z zasadami systemu HACCP.

W ramach naszych usług oferujemy wsparcie przy wdrożeniu:

HACCP dla restauracji, kawiarni, barów,
HACCP dla cukierni, pracowni cukierniczych, lodziarni,
HACCP dla food trucka i przyczepy gastronomicznej,
HACCP dla środków transportu żywności i magazynów,
HACCP dla produkcji domowej,
HACCP dla warzywniaka,
HACCP dla sklepów spożywczych, supermarketów, hurtowni,
HACCP dla hotelarstwa,
HACCP dla aptek i drogerii (punkty oferujące suplementy diety lub inne produkty spożywcze),
HACCP dla szkół, przedszkoli, żłobków (obiektów z cateringiem i stołówką),
HACCP dla wszelkich innych typów działalności gastronomicznej i spożywczej.

Zadzwoń – Wdrożymy HACCP w Twojej firmie!

+48 885 888 994

Podstawa prawna systemu HACCP

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to obowiązkowe narzędzie zapewniające bezpieczeństwo żywności w całej Unii Europejskiej. Jego wprowadzenie ma solidne podstawy prawne, które wynikają zarówno z przepisów unijnych, jak i krajowych.

Obowiązek wdrożenia systemu HACCP wynika z dyrektywy unijnej z 7 czerwca 1993 r. dotyczącej higieny środków spożywczych, która została uzupełniona licznymi przepisami dla różnych grup produktów żywnościowych. Regulacje te znalazły swoje odzwierciedlenie w wielu aktach prawnych, takich jak Zielona Księga czy Biała Księga, stanowiących drogowskaz dla państw członkowskich UE.

W Polsce obowiązek wdrożenie Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli wprowadzono na mocy ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 2002 r. Nowelizacje tego przepisu nakładały wymóg stosowania HACCP na coraz to więcej podmiotów.

Finalnym krokiem było ujednolicenie przepisów na poziomie unijnym w ramach rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004, ustanawiającego ogólne zasadyw sprawie higieny środków spożywczych, które weszło w życie 1 maja 2004 roku. Od tego momentu każda firma działająca w branży spożywczej musiała nie tylko wdrożyć HACCP, ale również wykazać podjęcie działań w tym kierunku. Rozporządzenie powołało także Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Organ ten działając na podstawie unijnych przepisów, wspiera monitorowanie i ocenę ryzyka w łańcuchu żywnościowym, ustanawiając procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.

7 zasad systemu HACCP

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, czyli HACCP, opiera się na precyzyjnie określonych zasadach, które zostały zebrane w ramach Kodeksu Żywnościowego. Dokument ten dokładnie opisuje, jak wdrożyć i utrzymać system, aby skutecznie zarządzać bezpieczeństwem żywności. Dzięki międzynarodowej aprobacie oraz publikacjom Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, te wytyczne stały się uniwersalnym standardem, stosowanym w wielu krajach na całym świecie.

Poniżej przyjrzymy się bliżej siedmiu zasadom systemu HACCP, na podstawie których zakłady muszą opracować skuteczne działanie:

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń

Analiza zagrożeń (hazard analysis) polega na dokładnym zidentyfikowaniu wszystkich potencjalnych zagrożeń mikrobiologicznych i makrobiologicznych (np. bakterii, wirusów, pasożytów, szkodników), chemicznych (np. toksyn, metali ciężkich, smarów z maszyn, pozostałości środków myjących, pestycydów, leków weterynaryjnych) i fizycznych (np. szkła, metalu, elementów opakowań, włosów) na każdym etapie produkcji i przetwarzania żywności. Następnie należy ocenić istotność tych zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające ich opanowanie.


Do przeprowadzenia analizy zagrożeń konieczne jest utworzenie zespołu, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane w ramach tworzenia i wprowadzenia systemu HACCP, a także jego utrzymania. Niezbędne jest też utworzenie schematu technologicznego produkcji, na podstawie którego zostaną zweryfikowane i wypisane wszystkie możliwe zagrożenia.

2. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP)

Powołany zespół HACCP powinien wykonać identyfikację krytycznych punktów kontroli (CCP – critical control points), czyli wszystkich obszarów w procesie technologicznym, gdzie konieczne jest kontrolowanie zagrożeń, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i żywienia.


Do właściwego określenia krytycznych punktów kontroli zaleca się wykorzystanie tzw. drzewka decyzyjnego, które składają się z sekwencji pytań ułożonych w logicznej kolejności. Pomaga ono ustalić prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia istotnego z punktu widzenia jakości zdrowotnej produktu.

3. Identyfikacja limitów krytycznych

Dla każdego CCP należy ustalić tzw. limity krytyczne, czyli mierzalne wartości, których nie można przekroczyć, ponieważ mogłoby to zagrozić bezpieczeństwu zdrowotnemu żywności. Mogą to być parametry takie jak, np. minimalna temperatura obróbki cieplnej, maksymalny czas przechowywania produktu w danej temperaturze czy dopuszczalny poziom pH lub wilgotności.

4. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego CCP

Ustalenie systemu monitorowania CCP polega określeniu wymagań dotyczących sposobu i częstotliwości sprawdzania oraz rejestrowania, czy krytyczne punkty kontroli spełniają ustalone limity krytyczne. Wyznacza się również osoby odpowiedzialne za te działania.


Dzięki systemowi monitorowania firma posiada ciągły dopływ informacji na temat tego, co się dzieje na każdym etapie procesu produkcji. Takie podejście umożliwia szybkie wykrywanie niezgodności i ich eliminację, zanim staną się poważnym zagrożeniem.

W zakres systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli wchodzić mogą m.in. regularne inspekcje przeprowadzane przez specjalistyczne firmy DDD, oferujące dezynfekcję (zwalczanie zagrożeń mikrobiologicznych – bakterie, wirusy, patogeny), dezynsekcję (eliminację karaluchów, moli spożywczych, wołków zbożowych i innych owadów) oraz usługi deratyzacji (likwidację i kontrolę populacji szczurów, myszy i innych szkodników).

5. Ustalenie działań korygujących

Działania korygujące to procedury, których celem jest usunięcie stwierdzonych niezgodności wynikających z przekroczenia ustalonych limitów krytycznych. Mówią one, jak naprawić problem i przywrócić kontrolę, a także co zrobić z produktami, które powstały, gdy doszło do przekroczenia tych limitów. Przykładowo, temperatura w chłodni przekroczyła ustalony limit, co wymaga sprawdzenia produktów i przywrócenia właściwych warunków przechowywania.


Określenie działań korygujących obejmuje także wyznaczenie konkretnej osobę odpowiedzialnej za ich podjęcie w razie przekroczenia wartości krytycznych.

6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu

Procedury weryfikacji mają na celu potwierdzenie, że system HACCP działa skutecznie i zgodnie z planem. Obejmują m.in. regularne przeglądy, testy, zastosowanie odpowiednich badań mikrobiologicznych, które pomagają w ocenie skuteczności systemu i identyfikacji obszarów wymagających poprawy i przywrócenia ich do akceptowalnego poziomu. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu HACCP jest wykonywanie tzw. audytów wewnętrznych.

7. Określenie systemu dokumentacji i ustalenie procedur zapisów

Dokumentacja i zapisy w systemie HACCP są kluczowym dowodem na zgodność z wymaganiami prawnymi dotyczącymi bezpieczeństwa żywności i żywienia, np. w przypadku inspekcji sanepidu. Niezbędne jest stworzenie procedur zapisów, czyli zasad tworzenia, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów HACCP.


Dokumentacja powinna być podzielona na dwa główne zbiory: plan HACC i dokumenty potwierdzające funkcjonowanie planu. Jej centralnym elementem jest księga HACCP, która pełni funkcję szczegółowego przewodnika oraz zapisu wdrożenia i utrzymania systemu.

Zadzwoń po HACCP i działaj bez obaw o kontrolę sanepidu!

+48 885 888 994

12 etapów wdrażania systemu HACCP

Proces wdrażania HACCP opiera się na 12 etapach, które obejmują przygotowanie systemu i praktyczne zastosowanie opisanych wcześniej 7 zasad HACCP. Dzięki temu te etapy tworzą spójny plan działania – od analizy i planowania, po codzienne funkcjonowanie systemu. Poniżej wyjaśniamy, jak te etapy są ze sobą powiązane i dlaczego stanowią całość.

Etapy przygotowawcze (1–5): Fundament systemu HACCP

Pierwsze pięć kroków to etapy wstępne, które pomagają zrozumieć procesy w firmie i przygotować grunt pod analizę zagrożeń.

Powołanie zespołu HACCP – Wyznaczamy osoby odpowiedzialne za wdrożenie i utrzymanie systemu.
Opis produktu – Tworzymy szczegółowy opis produktów, ich składników, trwałości i warunków przechowywania.
Określenie przeznaczenia produktu – Ustalamy, jak i przez kogo produkt będzie używany.
Sporządzenie schematu procesu technologicznego – Graficznie przedstawiamy każdy etap produkcji.
Weryfikacja schematu technologicznego – Sprawdzamy, czy schemat oddaje rzeczywisty proces.

Kluczowym elementem tego etapu jest zapewnienie przestrzegania Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP) i Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP), które stanowią fundament skutecznego wdrożenia systemu HACCP. To właśnie te standardy tworzą podstawy dla dalszych działań, zapewniając odpowiednie warunki sanitarne i organizacyjne w procesach produkcji. Bez ich wdrożenia kolejne kroki, takie jak analiza zagrożeń czy opracowanie procedur, nie byłyby skuteczne.

Etapy analizy i identyfikacji (6–12): Wdrożenie 7 zasad HACCP

Kolejne kroki to już praktyczne zastosowanie 7 zasad HACCP, które wspierają identyfikację zagrożeń i ich kontrolę, które zostały opisane we wcześniejszych akapitach.

Księga HACCP – czym jest i czemu służy?

Księga HACCP pojawia się na ostatnim etapie wdrażania systemu HACCP jako centralny element dokumentacji, stanowiący dowód zgodności z wymaganiami prawa żywnościowego. Warto poświęcić czas na jej staranne opracowanie, ponieważ jest ona kluczem do budowania zaufania zarówno u klientów, jak i podczas kontroli. Pełni funkcję praktycznego narzędzia wspierającego bezpieczeństwo żywności i żywienia.

Księga HACCP powinna być regularnie aktualizowana w przypadku wprowadzenia zmian w procesach, technologii lub przepisach prawnych. Składa się z szeregu uporządkowanych rozdziałów, sporządzanych w oparciu o 7 zasad HACCP. Opisuje, jak są one wdrażane w danym zakładzie, dostosowując je do specyfiki działalności i procesów produkcyjnych. Zawiera też informacje na temat danego przedsiębiorstwa, jego polityki jakości oraz zakresu zastosowania systemu HACCP. Jeden z rozdziałów księgi jest też poświęcony na opracowanie schematu procesu technologicznego. Powinna zawierać teżm.in. opisy produktów i tabele zgodne z procedurami weryfikacji systemu.

Księga HACCP – prowadzić samodzielnie czy zlecić firmie?

Samodzielne prowadzenie księgi HACCP może wydawać się oszczędnym rozwiązaniem, jednak w praktyce wymaga dużej wiedzy, doświadczenia oraz czasu. HACCP to system kluczowy dla bezpieczeństwa żywności i żywienia, dlatego każdy błąd w dokumentacji czy procedurach może skutkować poważnymi konsekwencjami – od kar finansowych, przez utratę klientów, aż po zamknięcie działalności.

Zlecenie prowadzenia księgi HACCP naszej firmie daje Ci:

Pewność poprawności dokumentacji – Specjaliści dokładnie znają przepisy prawa i wymagania sanitarne. Tworzą dokumentację zgodnie z aktualnymi normami, eliminując ryzyko błędów.
Oszczędność czasu – Twój czas możesz poświęcić na rozwój biznesu, a nie zgłębianie skomplikowanych przepisów i norm.
Wsparcie w razie kontroli – Profesjonalna firma nie tylko przygotuje dokumenty, ale także pomoże w razie audytów czy kontroli sanepidu.
Indywidualne podejście – Każdy biznes jest inny. Specjaliści opracują księgę HACCP dopasowaną do specyfiki Twojej działalności.

Zamiast ryzykować i tracić czas, postaw na profesjonalne wsparcie, które zapewni Ci spokój i bezpieczeństwo. Skontaktuj się z nami, a zajmiemy się wszystkim – od analizy ryzyka po finalną dokumentację. Razem zadbamy o bezpieczeństwo Twojej działalności!

Ile kosztuje wdrożenie systemu HACCP?

Koszt wdrożenia systemu HACCP jest indywidualnie ustalany i zależy od wielu czynników specyficznych dla danej firmy. Każde przedsiębiorstwo działa w innym zakresie, co oznacza, że proces wdrożenia musi być dostosowany do jego unikalnych potrzeb.

Od czego zależy cena wdrożenia HACCP?

Rodzaj działalności – Wdrożenie HACCP w małej restauracji będzie mniej wymagające niż w dużym zakładzie produkcyjnym, który obsługuje skomplikowane procesy technologiczne.
Wielkość firmy – Im większa firma, tym więcej obszarów wymaga analizy, co wpływa na czasochłonność procesu i cenę.
Stopień złożoności procesów produkcyjnych – Zakłady z wieloetapowym procesem produkcyjnym czy różnorodnym asortymentem będą potrzebowały bardziej szczegółowego planu i dokumentacji.
Stan przygotowania firmy – Jeśli firma już przestrzega zasad Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP) i Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP), wdrożenie HACCP będzie szybsze.
Zakres wsparcia Koszt zależy od tego, czy firma potrzebuje kompleksowego wdrożenia, szkoleń dla pracowników, czy tylko konsultacji i przygotowania dokumentacji.

Wdrażanie systemu HACCP?
Skontaktuj się z nami!

Podpowiemy Ci, jak uniknąć wszystkich potencjalnych niebezpieczeństw, które mogą pojawić się na różnych etapach produkcji, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji żywności. Działaj zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady. Zadbaj o wdrożenie środków kontroli i działań naprawczych w ramach systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

+48 885 888 994
biuro@grupastop.pl
Przewijanie do góry